Zoom sur les étapes de confection…
La fabrication du caviar est à la fois simple et impossible. Simple, puisqu’il y a peu d’étapes en apparence accessibles à tous. Et impossible à expliquer car les manipulations décrites nécessitent une expérience et une connaissance des œufs d’esturgeons.
La récolte
Dans un premier temps, la femelle esturgeon à maturité sexuelle (12 à 16 ans) est pêchée puis ouverte soigneusement et rapidement pour éviter une contamination des grains de caviar. De son ventre, on extrait la poche d’œufs appelée la rogue.
Le tamisage
La rogue est ensuite tamisée pour que les œufs s’y détachent. Ces derniers sont nettoyés pour éliminer toutes les impuretés et sont mis à égoutter pendant quelques minutes sur un tamis.
Le salage
Il y a ensuite l’étape la plus importante, le salage. Les œufs sont pesés et salés en fonction de leur poids. Le salage nécessite beaucoup de précision puisqu’il détermine la valeur du caviar. La durée du brassage est aussi primordiale : il doit être assez rapide. S’il est mélangé trop longtemps, le caviar devient visqueux. Mais si le brassage est trop court, la conservation est amoindrie. Après le brassage, le caviar est mis à égoutter pour enlever le surplus de saumure.
La mise en boîte
Maintenant que le caviar est prêt, il est mis dans des boîtes spéciales (boîte métallique laquée à l’intérieur) pour favoriser la conservation. Ces boîtes sont ensuite placées en chambre froide et on rajoute une pression sur le couvercle pour faire ressortir l’excès d’eau qui résulte de la pénétration du sel dans le caviar.
