Acipenser : Le nom de la famille préhistorique de poissons dont est extrait le caviar. Communément appelé esturgeon, il en existe une vingtaine d’espèces dans les eaux froides ou tempérées de l’hémisphère nord.
Beluga : La qualité et le prix du caviar varie en fonction de l’espèce. Le Beluga est le roi des esturgeons, suivi par l’Osciètre et le Sevruga
Caspienne : La majeure partie des esturgeons sauvages péchés pour le marché du caviar provenaient de la Mer Caspienne.
Diamant : La qualité de caviar la plus exclusive est sans aucun doute l’Almas, terme russe pour diamant. Le prix de l’Almas peut atteindre celui de cette forme précieuse du carbone.
Extinction : Les esturgeons sont maintenant en grand danger d’extinction. En premier lieu la surpêche, mais aussi les barrages et la pollution on réduit sa population de plus de 70% en 1 siècle.
Faux : Le faux caviar est très commun. Chaque boite doit indiquer un code universel contenant des informations sur l’origine, l’espèce, et si le caviar provient d’esturgeon sauvage ou d’élevage. Trop souvent, ces étiquetages sont eux aussi falsifiés.
Gold : Black gold (or noir) ou White Gold (or blanc) sont des noms donnés au caviar. Certains œufs raffinés et délicieux qui se trouvent parfois derrière la base des branchies de certaines espèces sont de couleur Or. Une boite en Or 24 carats contenant de l’Almas peut coûter plus de 25000€ le kg.
Hybride : Les élevages actuels produisent des caviars issus d’espèce hybrides. On peut trouver par exemple des croisements de Beluga d’eau douce avec des esturgeons du fleuve Amour.
Italie : L’Italie est actuellement le deuxième producteur mondial, après la Chine, et devant la France.
Jules II : Jules II, aussi connu sous le nom de Pape guerrier, fût le commanditaire des travaux de Michel-Ange dans la Chapelle Sixtine. Grand amateur de caviar, il l’a introduit dans les cérémonies royales à travers l’Europe.
Khāg-āvar : Le mot Perse dont est originaire le mot caviar. Se traduit littéralement en producteur d’œufs.
Lompes : Les lompes, avec les saumons, sont d’autres espèces de poissons dont les œufs sont salés de la même manière que ceux des esturgeons. Toutefois, en 2010, le Codex Alimentarius des Nations Unies a décrété que le terme caviar ne pouvait être utilisé que pour nommer les œufs d’esturgeon.
Malossol : Ce terme russe indiquait traditionnellement un caviar pauvre en sel (de 3% à 5%) et donc d’une valeur plus grande. Aujourd’hui toutefois, ce terme ne représente plus un indicateur de qualité aussi fiable.
Noisette : L’Acipenser baerii, originaire du lac Baïkal, est un esturgeon acclimaté depuis des génération à vivre entièrement en eau douce. Son caviar présente des notes de beurre et de noisette.
Opérations : La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu’à treize opérations. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le Béluga.
Perle : Ou nacre. Le matériau idéal pour la réalisation d’une cuillère servant à déguster le caviar.
Qantas : La compagnie aérienne nationale australienne est la dernière à avoir ajouté le caviar à son menu de première classe. Une grande partie du caviar produit est acheté par les compagnies aériennes autour du monde pour servir à leur passagers premiums.
Rabelais : Originellement appelé cavyaire puis caviat, c’est François Rabelais qui a, pour la première fois, utilisé la graphie caviar, en 1552, dans le Quart Livre.
Sauvage : Actuellement quasiment disparu, le caviar sauvage est à l’origine de l’Almas, un caviar de Béluga autrefois réservé au Shah d’Iran.
Taille : Le Béluga Huso huso, qui vit principalement dans les bassins de la mer Caspienne et la mer Noire, et de temps en temps dans la mer Adriatique. Avec une taille pouvant atteindre de 7,2 m pour un poids de 1 571 kg, c’est le plus gros poisson d’eau douce.
Ukraine : La Crimée, dans le sud de l’Ukraine, est la région depuis laquelle les Grecs anciens importaient le caviar, déjà objet de convoitise à cette époque.
Vingt-sept : C’est le nombre d’espèce d’esturgeon, réparties en deux familles.
White-Roe : La rogue blanche d’un animal ayant atteint les 60 ans. C’est un caviar albinos extrêmement rare et très certainement le plus cher du monde : le fameux Almas.
XXX : Casanova, le coureur de jupons italien, dont le nom a parcouru l’histoire, avait pour habitude de consommer le caviar avant ses rendez-vous galants. Doté d’une forte concentration en arginine, un vasodilatateur, le caviar est souvent considéré comme aphrodisiaque.
Zéros : 1, 2 ou 3 zéros indiquent la couleur de la précieuse rogue. Du plus sombre au plus clair, ce dernier étant le caviar Royal.